La mejor tortilla francesa | Qué ver en SEVILLA #006

07th September 2020 - posts - Comments -

La mejor tortilla francesa | Qué ver en sevilla #006


Bienvenidos de nuevo a La calle del infierno. Hoy, en nuestros recorridos para descubrir qué ver en Sevilla, vamos a hacer un capítulo un poco distinto. Estamos acostumbrados a pasear por Sevilla y sus calles, a navegar el río, pero hoy lo vamos a hacer en interior, ya que traemos un concepto un poco distinto. Vamos a intentar hacer un ejercicio mental de relaciones, a coger algo muy sencillo y lo vamos a unir con todas las ideas y con las implicaciones que nos vayan surgiendo. Y por eso hemos elegido la mejor  tortilla francesa, que es algo que suele ser lo primero que aprendemos a cocinar, porque más fácil no puede ser. Es coger un huevo, batirlo y echarlo la sartén que anteriormente hemos calentado un poco con aceite para que no se pegue. La única complicación que tiene es darle la vuelta. Y nos va a permitir hablar de varias implicaciones aquí en Sevilla, porque a través de este sencillo plato podemos relacionar las invasiones napoleónicas de España, el artista Francisco de Zurbarán y un lugar actualmente en la ciudad que es el Centro Andaluz de Arte Contemporáneo, que anteriormente era la Cartuja de Sevilla y cuyos habitantes la comían mucho. Así que bienvenidos al capítulo de La calle del infierno que va a tratar sobre la mejor tortilla francesa, Zurbarán, la invasión napoleónica y el origen de este plato. ¡Vamos allá!



El monasterio de la Cartuja de SEVILLA


Hoy nuestro camino al intentar unir tantos puntos va a pasar indefectiblemente por el monasterio de la Cartuja, y allí es donde se emplaza este lugar para los monjes. Lleva allí muchísimo tiempo, desde 1.399, momento en que se instala por primera vez. Y es que esta orden es bien antigua, tiene casi mil años. Nace en Francia y desde allí se va expandiendo poco a poco por toda Europa y posteriormente por todo el mundo. Aquí en Sevilla el monasterio de la Cartuja tiene por nombre Nuestra Señora de las Cuevas, y es donde vivirán algunos de nuestros protagonistas. Hay gente que dice que son los monjes cartujos los pioneros en hacer tortilla francesa, porque estos monjes tienen una vida muy, muy particular. Ellos buscan acercarse a Dios y tener una experiencia espiritual a través de la contemplación. Entonces hacen una serie de votos entre los cuales está el no consumir carne jamás. De hecho, es la regla alimenticia más restrictiva que tienen. Con el resto se les pide moderación. Y esto inspira a una de las leyendas más famosas de la congregación, que es en la cual se inspira Francisco de Zumbarán para una de sus obras más reconocidas, que podemos ver a día de hoy en el museo de Bellas Artes de Sevilla, que es San Hugo en el refectorio de los cartujos.



Francisco de zurbarán


En este contexto entra Zurbarán, maestro nacido en lo que a día de hoy es Extremadura, pero que desarrollará la mayoría en su carrera artística en Sevilla. Estudia como pupilo de un pintor no especialmente reconocido del que tenemos pocas trazas históricas y se vuelve para Fuente de Cantos, de donde era él y establece el taller artístico en Llerena. Allí pasa 10 años y toca todos los palos artísticos. Él tiene sus talleres bien establecidos, de hecho tiene dos empleados, es decir parece que le van bastante bien las cosas. De hecho, un dato muy curioso es que incluso hace escultura. La pena que no nos ha llegado ninguna que sea fehacientemente de Zurbarán hasta el día de hoy, porque sería muy muy curioso de ver.  


Una de las cosas que hizo a Zurbarán un pintor controvertido entonces es que se va de Sevilla sin haber hecho el examen oficial que le capacitaba para ingresar al gremio de pintores y poder tener su taller en la ciudad, lo cual más tarde será un problema para él, porque empieza a hacer muchos encargos para órdenes monásticas y a ser  un pintor muy popular en la ciudad y se le pide que se establezca aquí, una cosa inaudita que es que el propio gobierno de la ciudad sea el que le haga la petición.  Y eso no sienta muy bien entre los demás pintores, que lo acusan un poco de pirata. Por eso, por estar ejerciendo en la ciudad sin tener el título, sin tener la certificación que le permitiría abrir su taller.



san hugo en el refectorio de los cartujos

Pasamos al Refectorio de los cartujos. Es uno de los cuadros de gran porte que podemos ver en el museo de Sevilla, y siempre se señala de Zurbarán la maestría, la delicadeza con la que trata los tejidos. Pero aquí cabría resaltar otro elemento, que es que el cuadro es un auténtico bodegón, se pueden ver piezas de cerámica de Sevilla, que por supuesto Zurbarán no sabía cómo era la cerámica con la que pudo comer San Bruno o San Hugo en su día en la Cartuja original en Francia. Pero él sabía muy bien la cerámica que se veía, se usaba y se consumía en Sevilla en su época. De modo que es una pequeña cata arqueológica, pero en un cuadro, el cual representa una de las leyendas más famosas de la orden, que es el momento en el cual se zanja de una vez por todas la discusión acerca de si incluir la carne o no en la dieta de los monjes. En la obra podemos ver a San Bruno, el creador de la orden, rodeado por los primeros monjes que la integran. Tenemos un pequeño paje y tenemos a San Hugo. Zurbarán nos está contando una escena, todo en un mismo cuadro.  


 Vamos a trasladarnos en el tiempo. Estamos en la Francia de hace casi mil años, y tiene San Bruno la primera congregación de cartujos, y allí iban subsistiendo gracias a la caridad que le tiene el Obispo de Grenoble. Él les va enviando comida de tanto en tanto y se ocupa del sostenimiento económico de esta pequeña congregación. Y llegado un día justamente de Cuaresma les envía un cargamento de carne, y los monjes que no estaban acostumbrados, empiezan a discutir sobre si es lícito, si deberían comer esa carne, porque les pone en un aprieto, ya que no deja de ser un regalo y rechazarlo pues igual no sería demasiado educado. Entonces, entre argumentos, se enzarzan en una discusión y de repente se quedan dormidos todos a la vez. Sucede el milagro. Entran en una especie de sueño místico y así permanecen muchísimos días hasta que San Hugo se acuerda de ellos y les manda al paje para que les avise de que él va a ir a visitarlos próximamente. Cuando llega el paje se encuentra esta escena. Todos los monjes dormidos en el refectorio, que era el lugar donde comían, delante de platos de carne, en plena cuaresma. Así que vuelve rápidamente a hablar con el obispo a contarle el sacrilegio, la falta que están incurriendo los monjes, que no solamente están comiendo carne, que es algo que no tenían todavía muy esclarecido, sino que además lo están haciendo en plena cuaresma. San Hugo va allí inmediatamente y se encuentra de nuevo  la misma escena, los monjes dormidos frente a la mesa con todos los platos puestos, la comida preparada, y en ese momento, despiertan. San Hugo les pide explicaciones, de por qué tenían la carne en la mesa, y cuando va a tocarla se convierte en cenizas. Así que lo tomaron como un milagro divino, ese sueño que hizo que no discutieran más, que se metieran en plena Cuaresma y que cuando van a tocar la carne se haga ceniza. Así que para un  cartujo está más que prohibida la carne por siempre.



la invasión napoleónica de españa


Seguimos con la tortilla. En este momento es un plato de monjes porque va  perfectamente con la mentalidad cartujana: austero, sencillo, efectivo y nutritivo. Y así sigue durante mucho tiempo. Damos un pequeño paso en el tiempo hasta principios del siglo XIX. ¿Qué pasa entonces? Napoleón se está pasando por Europa y España cae bajo la invasión de La Grande Armée, del ejército de Napoleón. Durante ese tiempo, a partir de 1810, y durante dos años la Cartuja de Sevilla será un cuartel donde se acantonaron las tropas del ejército francés. Ellos descubren allí varias realidades: una de ellas es que tienen que alimentar a muchísimos hombres todos los días, y otra realidad es que cuentan con las huertas y con los terrenos de los monjes, por lo cual tienen muchísimos huevos. De hecho una de las explicaciones que se dan acerca del origen de la tortilla francesa es esta precisamente, que son los franceses quienes llegan aquí, ven el plato de los monjes, lo consumen durante el tiempo de la guerra y se lo llevan a Francia. Allí lo refinan y lo hacen parte de su día a día, de su cultura gastronómica. Y como son ellos los que escriben los libros de cocina pues vienen aquí y se conoce como tortilla francesa. Porque se ha escrito allí.



la mejor tortilla francesa


La tortilla es uno de los platos más fáciles de preparar, y es que le puedes meter lo que tú quieras: de jamón, de setas, le puedes meter bacalao, admite casi de todo, es barata, no tiene complicación, es nutritiva, es sana, tienes un plato perfecto. Pero que hasta en dos huevos batidos metidos en una sartén hay historia y cultura y eso lo vemos en una de las primeras recetas que conservamos, que viene de la mano de Francisco Martínez Montiño,  que fue cocinero del rey felipe II, conservo el cargo con felipe III y Felipe IV, así que sabía perfectamente de lo que estaba tratando. Y la llama tortilla cartuja. Dice que es igual que la tortilla de agua pero calentando la manteca o el aceite que tiene que ser bueno, cuatro huevos batidos y que los eche. Y ahora si los vaya removiendo, juntando la parte que va cuajando al centro, que llegado el momento le de la vuelta y haga como el pico de la capucha del monje y que tienen que quedar tiernas por dentro y gruesas. ¿Fácil, verdad?



Y sin darnos cuenta nuestros pasos nos han ido llevando a sentarnos a comer. Hemos hablado del origen de la tortilla francesa y de su relación con algunos episodios históricos de Sevilla. Pero antes de que nos pongamos a cenar no nos vamos contentos si no os decimos una cosa. Lo primero es que esperamos que os haya gustado, y también que nos digáis de qué otra receta típicas os gustaría que contáramos sus orígenes. 


 Nos vemos en el siguiente capítulo de La calle el infierno.¡Hasta pronto!


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